在過(guò)去幾年中，全球冷凍烘焙添加劑工業(yè)已經(jīng)走上了更高的增長(zhǎng)軌跡，在食品加工過(guò)程中食品添加劑的角色也已經(jīng)顯得尤為重要，現(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)有很多類(lèi)別的添加劑，包括防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、調(diào)味劑、甜味劑、色素等。

世界正在見(jiàn)證著很多烘焙添加劑業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)，消費(fèi)者更多地選擇價(jià)格合理的冷凍烘焙產(chǎn)品，所以冷凍烘焙添加劑市場(chǎng)也在增長(zhǎng)。因此，用于多功能的添加劑在烘焙工業(yè)中扮演著重要的角色。例如，卵磷脂在冷凍烘焙產(chǎn)品中被用作催化劑或者穩(wěn)定劑;類(lèi)似的，不同的酸可充當(dāng)防腐劑和抗氧化劑。例如，牛奶和牛奶制品中的乳酸在烘焙工業(yè)中被用來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期和改善產(chǎn)品風(fēng)味。這種增長(zhǎng)在未來(lái)還會(huì)持續(xù)，并有望生產(chǎn)出創(chuàng)新的專(zhuān)業(yè)烘焙添加劑，來(lái)滿(mǎn)足越來(lái)越多有健康意識(shí)的消費(fèi)者的需求，同時(shí)會(huì)提供更高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

添加劑助冷凍烘焙市場(chǎng)贏得機(jī)遇

到2018年，全球冷凍烘焙市場(chǎng)會(huì)有一個(gè)71%的復(fù)合年增長(zhǎng)率。在亞太地區(qū)，人們已經(jīng)在近幾年引入了冷凍烘焙產(chǎn)品，因此亞太地區(qū)的增長(zhǎng)率可能會(huì)是最高的。

最新研究發(fā)現(xiàn)，到2018年，全球冷凍烘焙產(chǎn)品市場(chǎng)值將達(dá)到325億美元(約合人民幣1976.8856億元)。其中，亞太地區(qū)市場(chǎng)有望呈現(xiàn)最快的增長(zhǎng)趨勢(shì)。

從消費(fèi)數(shù)據(jù)上和具備延長(zhǎng)保質(zhì)期能力上來(lái)看，冷凍烘焙市場(chǎng)是一個(gè)很有前途的領(lǐng)域。但生產(chǎn)商仍然面臨著一些挑戰(zhàn)，例如，怎樣保持冷凍烘焙產(chǎn)品再次烘焙后體積不變，以及保證傳統(tǒng)面包的材質(zhì)等。今年早期研究人員發(fā)表的一項(xiàng)研究表明，冷凍過(guò)程和儲(chǔ)藏對(duì)面包的質(zhì)量會(huì)有負(fù)面的影響。烘焙不完全的冷凍面包二次烘焙后，比直接烘焙的面包體積會(huì)變小，結(jié)構(gòu)會(huì)更加密，而且更硬。

研究也尋找了各種方法來(lái)提高烘焙不完全面包及冷凍面包的品質(zhì)，包括凝膠、酶、抗氧化劑、乳化劑和酵母發(fā)酵等作為天然的選擇。根據(jù)觀察酵母發(fā)酵的冷凍面包結(jié)果，研究人員總結(jié)道：“通過(guò)增加酵母，不完全烘焙的冷凍全麥面包能夠得到很大改善。然而，這還要取決于酵母的特性和用量。”