中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅教授指出：地溝油的最大危害并非來自“地溝”二字，而是來自“多次加熱”和“氧化”所造成的惡果。食用植物油其實并不耐熱。在日常我們炒菜時，油溫往往會達到160—300℃。在這樣的溫度下，油脂就會發(fā)生反式異構(gòu)化、過氧化、熱裂解等各種歧化反應(yīng)，結(jié)果使油質(zhì)的質(zhì)量發(fā)生了兩大損失。第一損失是使油脂本身原有的營養(yǎng)元素被破壞和損失，如維生素E和人體必需的一些脂肪酸等。第二是有害物質(zhì)反式脂肪酸、油脂飽和脂肪酸等大量生成。

這樣的壞油到底是什么樣子呢？大家可以回家看看自家的抽油煙機的油盒里有一些半凝固的變成角質(zhì)狀態(tài)的油體。這就是油脂過度加熱或多次反復(fù)加熱后發(fā)生的氧化聚合體的最終產(chǎn)物。

人們?nèi)绻秤昧诉@種油脂，就容易發(fā)生多種疾病，如：脂肪肝、高血脂、高血壓、膽囊炎、胃病、肥胖病，甚至增加心臟病和癌癥的危險。

可以想象到：在地溝油的炮制過程，是先把收集物通過加熱方式，使這些剩飯、剩菜中的食物殘渣沉降、分離，然后在高溫下再使油水分離，其加熱處理需過幾道關(guān)。本來這些食物油在飯店廚師的操作下，已過了高溫處理階段，現(xiàn)在在炮制地溝油時，還得經(jīng)幾道反復(fù)加熱處理。試想：這些回收來的地溝油中還有多少營養(yǎng)成分？我們毫不夸張地說，這些油質(zhì)基本上都是有害人體的反式脂肪酸等有害物質(zhì)，對人體百害而無一益，根本不能食用。